Die Wärscht im Bredla sind eine deftige Spezialität, die einfach schmeckt. Ohne das Zutun der Metzger und Bäcker geht es aber nicht. 150 Jahre Hofer Wärschtlamo: Im Interview sprechen Oberbürgermeisterin Eva Döhla, Christian Herpich, Kreishandwerksmeister und Obermeister der Fleischer-Innung Hof-Wunsiedel, und Harald Friedrich, Obermeister der Bäcker-Innung Hof, über die richtigen Semmeln, die besten Wärscht und warum Bäcker und Metzger auch mal gern die Rollen tauschen.
Herr Herpich, drehen wir den Spieß doch einmal um: Wie muss die richtige Wärschtlamo-Semmel beschaffen sein?
Herpich: Sie sollte knusprig und rösch sein, goldgelb und nicht zu groß, denn Bredla und Wärscht sollen nur ein Imbiß sein. Die längere Form, das Stölla, eignet sich besonders gut für die Wärscht. Wenn man reinbeißt, sollten vom Bredla keine Stücke wegbrechen. Semmel und Wärscht müssen miteinander eine Symbiose eingehen. Das heißt: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile.
Und worauf kommt es, Herr Friedrich, bei Knacker, Wiener & Co. an?
Friedrich: Die Wurst darf nicht zu hell und nicht zu dunkel sein. Sie muss eine schöne Konsistenz haben, nicht zu fest und nicht zu weich. Beim Reinbeißen muss es knacken, aber zerreißen darf die Wurst dabei nicht. Nicht zu fettig darf das Brät sein, und die Gewürze sorgen für den fein abgerundeten Geschmack.
Frau Döhla, seit 150 Jahren ist der Hofer Wärschtlamo eine Institution. Was bedeutet das für Sie ganz persönlich?
Döhla: Mich beeindruckt es, dass der Metzger über die Bredla genauso gut Bescheid weiß wie der Bäcker über die Wärscht. Das zeigt: Aufs Zusammenspiel kommt es an. Und das wissen wir Hoferinnen und Hofer zu schätzen. Da ist über 150 Jahre eine starke Tradition gewachsen. Über die Wärscht und die Semmeln hat sich jede Hoferin und jeder Hofer seit jeher seine eigene Meinung gebildet, jeder hat seine Favoriten. Das finde ich gut.
Worauf kommt es bei der Herstellung der Wärschtla und der Stölla eigentlich an? Gibt es da Geheimrezepturen?
Herpich: Die Geheimrezeptur sind die Zutaten. Das Fleisch kommt aus der Region, die Wurst wird jeden Tag absolut frisch hergestellt. Von großer Bedeutung ist außerdem der Räucherprozess und auch der zarte Saitling, in den das Brät kommt.
Friedrich: Dass das Bredla gelingt, hängt von mehreren Faktoren ab: von der Backzeit, den Zutaten, vom Mikroklima in der Backstube und vom Fingerspitzengefühl des Bäckers. Die Bredla sind nicht jedes Mal nach genau 18 Minuten im Ofen fertig. Je nach Mehlqualität ist die Backzeit mal länger oder kürzer. Wenn die Semmel aus dem Ofen kommt mit einer goldgelben Bräunung und einer zartsplitterigen gefensterten Kruste, sie einen förmlich anlacht, dann haben wir die ideale Semmel.
Bäcker und Metzger sind uralte Handwerksberufe. Warum macht es Bäcker und Metzger gerade in Hof stolz, einen solchen Beruf auszuüben?
Friedrich: Wir bieten in unseren Betrieben eine echte Vielfalt an Kulinarik. Alle sind mit Herz bei der Sache, und das schmeckt man.
Herpich: Mit unserer Hände Arbeit bereiten wir anderen Menschen eine Freude. Das ist jeden Tag ein schönes Erlebnis und treibt uns alle jeden Tag an. Das ist unser Ansporn.
Welche Wärtschlamo-Wärscht verspeisen die Hoferinnen und Hofer eigentlich am liebsten?
Herpich: Neben den Klassikern Wiener, Bauern oder Debreziner gibt einen deutlichen Trend: Gerade jüngere Menschen greifen zu Käsewienern, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen.
Mit oder ohne „Sempft“, Herr Friedrich?
Friedrich: Überhaupt keine Frage: Mit „Sempft“. Es kann gar nicht genug drauf sein!
Frau Döhla, was genau fasziniert Sie am Zusammenspiel von Wärschtlamo und Handwerk?
Döhla: Der Wärschtlamo ist ein echtes Rundum-Genusspaket. Denn die Persönlichkeit des Wärschtlamos gehört genauso dazu wie die Wurst, die Semmeln und der Senf. Dazu kommt das eigentliche Ritual: Wie der Wärschtlamo die Semmel aufschneidet, wie er die Wurst hineinbettet, den Senf dazugibt und wie er sie mit einem charmanten Lächeln überreicht.
Wenn Sie beim Wärschtlamo einen Wunsch frei hätten …
Döhla: Unser Wärschtlamo-Jubiläum sollen alle gut gelaunt mitfeiern.
Friedrich und Herpich: … dann soll unser ehrenwertes Handwerk auch in Zukunft erhalten bleiben. Den Wärschtlamo muss es noch in 150 Jahren geben!